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日式拉面物语(3):拉面里的经济学

2012/05/16

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日本熊本komurasaki的拉面(图为新横滨拉面博物馆提供)
      据说现在日本全国有10万家拉面店,拉面在日本如此繁荣不仅仅只是受到平民百姓的喜爱,在餐饮行业中拉面还具有经营效率高的因素。由于利润率和顾客周转率很高,拉面即使单价较低,只要有人气就可以带来巨大的利润。

     据对日本拉面店提供咨询的渡边树庵介绍,东京的拉面平均价格约为700日元(约合人民币55元),其中,材料费等占27~30%左右,毛利大约为500日元。如果开一家可容纳8~10人左右的拉面店,假设每天接待60位左右客人,就基本能够做到收支平衡。而且由于吃拉面的客人在店里的停留时间较短,8~10人规模的人气拉面店,每小时就可以接待30位左右的客人。由于毛利很高,客人多起来就能获得巨大的利润。如果不多雇员工,固定经费就不会有太大增长,因此客人人数超过盈亏平衡点的60人,每碗拉面500日元的毛利就几乎都可以作为利润来计算。例如,每天有260位客人,一天就可以盈利10万日元(约合人民币7896元)。

      另外,渡边称开拉面店的难度与其他饮食店相比非常低。普通餐饮行业需要足够多的坐席数,而拉面店只要有柜台就可以营业。普通餐饮店需要3000万日元左右的初期投资,而拉面店的初始投资则仅为一半的1500万日元左右。如果能够找到歇业后整体出兑的拉面店,初期投资就可以控制在600~700万日元。如果只是希望成为一名拉面师,与需要积累多年经验的寿司厨师和法国料理厨师相比也相对容易。

图为“面屋武藏”开发的放入巧克力的拉面。
       此外,日本的拉面店近15年来开始品牌化。有名拉面店的厨师出演电视节目、开发在便利店销售的碗面等合作商品等,与企业的合作也日趋频繁。“面屋武藏”已经与日本糕点厂商乐天联手开发出“味噌加纳”等加入巧克力的拉面。这款商品还做成碗面摆在了便利店的货架上。对便利店和厂商来说,合作除了可以给拉面食品赋予影响力之外,还比较容易受到媒体关注,从而制造话题引起关注。同时,合作对拉面店也有很多好处。日本“拉面数据库”公司会长大崎裕史说:“即使是生意兴隆的拉面店,每天也只能接待数百位客人,但如果能在便利店等店铺出售,1天能售出数千个”。作为商品的专利权使用费,拉面店每天可以有数十万日元的收入。大崎说虽然拉面店因比较狭小而不可能无限提高销售额,但也有些店主是因为喜欢看到排气长队的场面。

      因为拉面店的社会形象在日本得到了提升,在日本工薪阶层中,憧憬成为拉面店店主的人也不在少数。大学毕业后经营拉面店的店主高学历化现象在增加。甚至有转行到拉面行业的原法国餐厅厨师。不过,据说10年后日本将只有20%的拉面店,20年后就只有3%的拉面店能够生存下来,这也是日本拉面行业的现实。虽说拉面得到了日本民众的支持,但日本在迎来少子化时代,吃拉面的人数在减少。或许拉面今后还需要更进一步的进化。

(日经中文网 北角裕树)

 日式拉面物语(1):春木屋理论
 日式拉面物语(2):拉面如此进化


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