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1分钟速冻,日本那些让鱼更美味的技术

2020/02/26

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      据称,鱼如果在活的时候被冷冻的话,它为了维持生命会发挥本能,将肌肉的血液向内脏集中。这样的话,在烹饪之际只要清除内脏就可以达到与“放血”的处理方式同样的效果,还能在短时间内处理大量的鱼。

   

      该技术以滑雪场的人工降雪手法为基础。通过对金属桶的温度、食盐水的浓度和倒入的速度等进行研究,最终成功实现让盐与水在不分离的情况下冷冻。BLANCTEC 的创始人广兼美雄社长之前曾制造和销售造雪设备,不过由于日本滑雪人口减少而退出该领域。为了将相关技术应用于食品行业,于2018年创立了BLANCTEC。

  

      混合冰的活用领域正在逐渐扩大。日本广岛县的水产加工企业Kensui在冷冻应季牡蛎的工厂采用混合冰。此外,这项技术还被日本国内的约10处工厂、摩洛哥和韩国的工厂引进。广兼社长就今后的市场开拓表示“该技术是被世界所需要的技术。希望首先进入亚洲市场”。

  

      恢复地区产业的活力

   

      “胜负取决于能卖出多少日本的养殖鱼。如果能改变现状,日本的地区产业将从根本上焕发活力”,日本近畿大学教授,同时也是加工和销售养殖鱼的初创企业食缘社长的有路昌彦这样表示。作为参与水产行业经营的研究人员,为了亲自将研究成果推向实用,有路社长在近畿大学的支援下,于2013年创立了食缘。

      

      食缘从11月15日起在网上销售与近畿大学水产养殖种苗中心共同开发的养殖鱼“鲜熟真鲷”。据该公司称,该养殖鱼的特点是鲜味浓郁,吃一口就能吃出与普通真鲷的不同。有路社长表示“吃过的人甚至问我们,你们是加了鲜味调料了吗?”。提升鲜味的关键在于科学的再现了高档江户前寿司料理人的“熟成”技术。

      

  

      这里说的熟成是指在鱼肉块上撒盐,然后放置一段时间使鲜味溢出的方法。盐的含量和熟成时间是料理人不外传的技艺。有路社长说“不知道是什么如何发挥作用才产生鲜味,很长一段时间无法在量产中再现”。于是只能一点点改变鱼的宰杀方法和熟成方法,反复对比效果不断尝试。

   

      结果,发现了尽量在鱼肉内保留一种被称为ATP(三磷酸腺苷)的成分十分重要的事实。ATP是生物细胞能量源,同时也是“鲜味”的来源。捕捞后的鱼如果不停挣扎,就会消耗ATP。因此食缘在将鱼从工厂附近的养殖池捕捞出来后,会尽量使鱼更快的冷静下来并宰杀。在宰杀后也尽快使用合适的温度将鱼冷藏,使鱼肉不会过分僵硬。

    

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