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日本鲜鲜鲜(34) 关东关西味道有多不同?

2016/07/20

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      日经中文网特约撰稿人 刘黎儿: 最近日本速食面厂家日清推出「东西面食味道比一比」活动,在乌龙面、蕎麦面、咖哩面的碗面包装上印了「东」「西」,各界才知道这些商品原本在关东关西都有摆售,包装几乎完全一样,但其实味道很不同;不仅速食面如此,其他许多食品或餐点也都必须顾及关东关西味道不一样,像许多牛丼连锁店在关西是不卖纳豆的,或便利商店关东煮的高汤味道或卖的内容也很不同,到底关东关西味道有多不同呢?

      东西口味大不同,食品厂商或餐厅若不用心,就没人光顾了;许多关西人在东京吃乌龙麵都惊叫「这东西怎麼能吃?」汤黑乌乌的,又咸又没有海带高汤的甜味;比起来,关西人的确基本上喜欢淡味而且清澄的汤,即使是费心熬製的高汤,也要滤到透明程度。

      原本关东人爱吃的鱼类也跟关西人不同;关东人喜欢从北方周游过来的鰹鱼等浓稠的赤身(红肉)鱼,而关西人喜欢吃在瀨户内海抓到的鯛鱼等白身鱼,可以理解关西人习於吃淡泊的味道,双方基本味觉很不一样。

      也因此关东人吃关西的食物,觉得不够味,而关西人又觉得关东味道未免太重了,不够细緻;从日本料理最基本的酱油就可以看出一切,关东酱油是所谓「浓口」的,但关西则是「薄口」酱油,关东喜欢个性强烈的如鱼酱等味道,但关西则不想让这些酱汁味道凌驾一切,而喜欢保留、呈现食材的原味。

      味噌(大酱)也是,关东的田舍(乡下)味噌顏色又深又咸,因为用的大豆跟盐分较多,不像关西,是从平安时代起贵族社会就喜爱而且各家有都有自製好味噌的传统,全是低盐分甘口的白味噌,米跟大豆的比例是2比1,所以做出白一色的味噌来。

      不仅调味料,食材的选择也是,关西人喜欢用嫩嫩的绢豆腐,甚至有的连煮寿喜烧也用绢豆腐,但关东人则因为江户时代的俭约令而规定要吃木棉拧挤出来的豆腐,但现在木棉豆腐未必比绢豆腐便宜,尤其江户人觉得木棉豆腐讲究更多,多少还排拒绢豆腐。

      寿喜烧也是东西差距多;我第一次在关西吃的时候大吃一惊,旅馆女中来服务,先用牛油抹锅,然后放入牛肉,加上砂糖、酱油、海带高汤等,肉还有点残红时就要赶快取出沾蛋吃,否则会挨骂,先把盘中的肉吃完后才放进蔬菜跟豆腐,不用味醂;关东则是菜肉同时一起煮,除了高汤、酱油外,也放味醂、砂糖,而且还用水来调整汤的浓度;我住东京久了,习惯关东吃法,但在关西人眼裡,觉得这不是寿喜烧,而是寿喜煮,好牛肉如此煮法太可惜了。

      最近华人也爱吃的日式鰻鱼饭,也是关西关东大不同;关西的话,鰻鱼是从鱼背剖开,把头切掉,然后插竹串,微烤之后,先蒸一次,级所谓「白烧」,才再烤;关东据说是因為江户就是德川幕府所在,从鱼肚剖,会让人跟切腹联想,因此才从背剖;关西风则从鱼肚剖开,插在铁串上,便直接烤,不蒸、头也不切掉的;吃的时候,关东人都直接就铺盖在饭吃,关西人则会把鰻鱼肉弄碎,拌着饭吃。

      心太(心天、琼脂,也就是凉粉)的吃法也是东西差很多,关东人是加芥末、酱油、醋跟海苔粉等吃,是热天等没胃口时拿来刺激胃口吃的;但关西人则加黑蜜等当甜点吃;关西人觉得加醋跟芥末等,又咸又又酸又辣,怎么能吃,但关东人则觉得关西吃法未免太幼稚了。

      不仅味道浓淡不同,东西口感要求也大不同,关东人喜欢吃硬的,关西人则爱吃软而有弹性的,因此像土司面包,关东地区一斤切成6片或8片的卖的比较好,而关西则喜欢厚土司,切成4片或5片卖的比较普遍;关东的煎饼是比较脆、硬的,而关西则是比较软、鬆的瓦煎饼;梅子也是关东人吃脆脆的小梅子,而关西人则吃软软的大梅子。

      日式煎蛋的「玉子烧」如此家常菜也可以看出东西大不同;我每次到京都都要先去锦市场买「三木鸡卵」或「田中鸡卵」的原因,因为关西的玉子烧是入口即化而且只用高汤去做的鸡蛋卷,非常美味,有高级感,关西的玉子烧叫「出汁卷玉子」;但关东则是加糖做出甜甜而且较硬较厚的鸡蛋块,名称也是「厚烧玉子」。

      许多观光客到日本来,也会去便利商店买包子吃,包子在关东叫「肉包(肉馒)」但在关西则叫「猪肉包(豚馒)」,因为关西是牛肉文化圈,因此如果用猪肉则要需要特别标明,关东则多吃炸猪排等,是猪肉文化圈,猪肉包子称肉包子就可以了。

      东西还有根本不同的是关东人喜欢蕎麦面,而关西人喜欢乌龙面,不仅乌龙面,关西人可以说是喜欢一切用麵粉做的东西,如御好烧、章鱼烧等,几乎每个关西人家里都有做章鱼烧的机器。

      不仅如此,关西人特爱浇在这些面粉食物上的辣味酱(Worcester sauce,日式的比英式辣味酱温和甜美),不管什么食物都会加上这种辣味酱,各种炸物不说,甚至连传统料理的天妇罗等也都会浇这种辣味酱,让关东人看了很受不了,只好乖乖承认东西的确大不同了。

刘黎儿 简历 
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系,后进入台大历史所,1982年赴日,曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长,现为专职作家,在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏;书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等,相关书籍35册;小说则有「棋神物语」等。

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