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日本鲜鲜鲜(16)日本人的口味变了

2015/11/04

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        日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:我最近去东京高円寺的一家拉麵店吃麵,这家算是卖日式拉麵的店,裡最近推出了香菜麵,虽然是用泰文的「Phak Chi麵」,没想到非常受欢迎,在我坐下5分钟内连续来了两位日本客人都点香菜麵,一下就卖光了,店主就对后来的客人说抱歉了,真令人惊讶,日本人什么时候变成这么爱吃香菜,跟我卅几年前看到许多日本人吃泰国菜还要求把香菜拿掉的情景完全相反,日本人的口味变了。
 
        我很喜爱香菜,早年在日本还得去园艺店买用源自葡萄牙文的coriander(香菜)的种子来自己种,才能吃到,但现在则千叶、福冈等都有菜农大量种香菜,普通超市也很容易买到香菜,不仅香菜,其他许多味道浓厚的香料,如九层塔(罗勒,sweet basil)也都随处有得卖,而且种类颇多,日本人的味觉大不同于过去。

        不仅如此,我廿年前在孩子保育园义卖会中做了大量的五香茶叶蛋义卖,放了八角,许多调皮的日本小孩故意捏了鼻子来取笑说:「好臭!好臭!」这些孩子现在也二、三十岁了,跟他们差不多岁数的日本年轻女人到台湾、香港,却迷上各处的便利商店都会闻到的茶叶蛋的味道,纷纷叫好,说是有汉方的香味,闻了就觉得很补,有癒疗效果,网路上还争相传授如何做「茶玉子」「茶卵」的方法,就差了廿年,原本臭的都变成香的,日本人真的连嗅觉都改变了。

        其他如香气浓郁的水果如芒果、木瓜、山竹果、火龙果等也都逐渐受到日本人的喜爱,尤其像芒果,冲绳、宫崎等地也有栽培,价格昂贵,日本人就跟早年吃台湾香蕉般,觉得是高级水果,非常喜爱,跟二、三十年前有日本人表示不敢吃芒果、木瓜的情形不同,而且偶而也会遇到有日本人表示爱吃榴槤的,认为跟吃纳豆一样,习惯了就会上瘾的。

        日本人现在也很能吃辣,许多拉麵店还以「激辛」为卖点,分好几级,我自叹不如,只是看到全红的辣椒粉或辣油盖满整个碗盘,就觉得舌头都要烧起来了,像有家拉麵还以「地狱1丁目」「地狱2丁目」等来表现辣的程度,大部分的人在「地狱入门」还觉得辣的不错,「地狱1丁目」就会流眼泪,虽然至今还没人真的征服「地狱5丁目」,连一口汤都喝不下去,但居然也有不少日本人能吃到辣椒粉跟辣酱都各用了好几匙的「地狱3丁目」;其他如韩国泡菜等,日本人吃的比以前多很多,所有超市都有非常多种类可选,甚至有日本人觉得不过瘾,还专程去韩国店选更道地更辣的泡菜;以前许多店都得问日本客人说:「辣,没关系吗?」现在则不需要问了。

      不仅如此,日本人比以前爱吃油腻或多脂肪的食物了,像是生鱼片,现在最昂贵是鲔鱼最肥美的部位TORO,在江户时代是没人要吃的最低贱的部位,或是鲑刺身,现在也是非常油的TORO才受欢迎,以前遭废弃的鱼肚,现在日本人觉得很美味,价格很不错;或是二、三十年前日本人根本不吃有肥肉的五花肉,买不到五花肉,五花肉都拿去绞成碎肉了,还要特别拜託老板才肯卖,但是现在五花肉很有人气,价格也不便宜。

        日本人的口味真的变重、变油腻了,比较能接受各种个性强烈的外国口味;不过日本人自认日本料理非常纤细而且清淡,才能培养出日本人敏感而优秀的味觉,像所谓「旨味(うま味(UMAMI)」,亦即类似甘美的味道,为甜、酸、咸、苦以外的第五种味觉,如日本人用海带、鱼乾等熬出的高汤等所呈现的清淡甘美的味道,日本人是最能感受到,这是日本料理的基础,也是现在日本美食风行世界的重要原因。
  
        如果日本人口味改变,越吃越重,越来越喜欢外国刺激的味道,擅于吃出「旨味」的能力是否会退化呢?不免令人担心,不过许多调查,日本人最近吃的比较多的料理是乌龙麵、绿茶、鱼料理等,而牛排、披萨、汉堡等减少,有点回归日本料理的倾向,或许最近国际对日本料理的肯定,像是认定日本料理为无形文化遗产,也多少让日本人重新拾回对日本料理的信心与兴趣,那样日本人的口味或许又会有新的变化吧!

刘黎儿 简历 
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系,后进入台大历史所,1982年赴日,曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长,现为专职作家,在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏;书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等,相关书籍35册;小说则有「棋神物语」等。

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