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“和食”兴衰(4)鲑鱼之城的启示

2019/11/28

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       饭团、便当、套餐等“和食”都爱用鲑鱼作为配菜。根据鲑鱼要洄游到出生地的特点,新潟县村上市在世界上首次将自然增殖技术形成制度化,这也给现代社会面临的食物可持续性问题带来启示。

 

       村上市目前正值鲑鱼的旺季。滋养这个城市已超过千年的河流三面川今年再次迎来放养鲑鱼的回归。生产和销售鲑鱼加工产品的千年鲑 KIKKAWA15代社长吉川真嗣(55岁)表示,差点失去鲑鱼的危机感促使村上市作为鲑鱼之城持续发展

 

在三面川钓上来的鲑鱼

 

       鲑鱼料理过去曾两度遭遇危机。在250年前的江户时代(1603~1868年)中期,由于滥捕导致打不到鲑鱼。一位名叫青砥武平治的武士着眼于鲑鱼总要洄游到出生地的习性,向当时的村上藩发出呼吁,用30年时间对三面川进行了整治。通过人工孵化和放养鱼苗实现了渔获的可持续性,确立了运用海洋和河流的巨大自然增殖体系。

 

       第二次危机是在战后的经济增长期。吉川表示,当时方便食品和鲜味调料的热潮也冲击到村上市,甚至一些被认为比较进步的文化人士也宣扬乡土的鲑鱼料理是没文化的饮食’”。村上市的鲑鱼料理几乎衰落。

 

KIKKAWA旗下店铺“井筒屋”提供的21种鲑鱼料理

 

       吉川是家中的次子,原本不打算继承店铺,大学毕业后进入川铁商事(现JFE商事)工作。虽然“以前很不喜欢古老守旧的村上市,但长兄由于家庭原因而无法继承家业,吉川不得不回到家乡。

 

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