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“和食”兴衰(1)外国人成为传承者?

2019/11/22

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       “太帅了”,来自中国的三年级学生小王(23岁)在上体验课时,被制作“和食”和寿司匠人的英姿所打动。他在开始上课前一小时就来到学校,帮助准备容器和制作汤汁。尽管由于不熟悉而被菜刀切伤了手指,他也没有缺过一天课。“虽然国籍不同,但只要努力,也一定能做出美味的料理”,他的努力得到回报,明年春季起就将到怀石料理的名店银座小十工作。

 

       后继乏人

 

       从事“和食”工作的日本餐饮界人士普遍认为,“和食”从业者后继乏人。即使是在专门培养厨师的职业学校里,热门专业也是意大利菜和西式点心。“和食”给人的印象是师徒传承,受到师傅的严厉指导,这也让年轻人敬而远之。

 

东京寿司和食调理专门学校的校长渡边胜没想到会有这么多外国学生

 

       东京寿司和食调理专门学校创办于2016年,是当时日本唯一一所专门从事“和食”和寿司培训的学校。申请入学的外国留学生超出预想,校长渡边胜对留学生充满期待称,“入境旅游者越来越多,懂外语的料理人有着很大需求”。日本现在的环境适合培养会做“和食”的外国人。

 

       但有时现实却事与愿违。

 

       日本在留资格认证的限制

 

       按照日本的在留资格制度,外国料理人可以凭借“技能”资格就业。但能取得在留资格的只有中华料理和法餐等“外国料理”领域。尽管为“和食”料理人安排了特例制度,但最多只能在日本滞留5年。其机制和制造业一样,发展中国家的外国人在日本学成技术后要回国。按照现行机制,前文提到的东京寿司和食调理专门学校的小王迟早也要回国。

 

       在目前的制度下,要让一个个外国人成为和食的传承者,时间比较紧张。不过,即使是这样,只是了解到“和食”的魅力,也并非浪费时间。因为他们将成为“和食”在世界的传播者。

 

       希望推广到全世界

 

       “希望将正宗的和食推广到全世界”,位于京都市的老字号京都料理店“TAN熊北店”社长栗栖正博从8月开始教授一名28岁新加坡小伙子“和食”的技巧。“去皮时不能用手”,栗栖正博耐心地教他给用于蒸制菜肴的栗子去皮。

 

栗栖正博从8月开始教授Tan Honkai

  

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