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从米其林看中国产业的弱点

2020/07/15

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      村山宏 为日经中文网撰稿:中国的产业虽有很多领域超过了日美欧,但有两种技术却差得很远。分别是半导体和发动机。半导体是制造通信设备和计算机必不可少的零部件,发动机是驱动飞机或汽车所需要的动力。中国的半导体和发动机制造能力有限,不少地方依赖于外国产品和外国企业。如果在半导体和发动机方面技不如人的话,也会在军事技术上处于不利地位。中国为什么不擅长这两种技术呢?当笔者正在思考这个问题时,偶然看到了法国美食指南“米其林”的报道。

 

     中国国内被评为米其林三星(最高)的餐厅比法国、美国、日本少得多。不少中国人愤慨地认为“这是法国人的偏见,评分不公平”,但法国人也有自己的看法。笔者在中国网络上发现了法国大厨批评中国菜的评论,“中国菜都是厨师不看食谱做的,所以味道并不固定”。的确,中国厨师常会根据当天食材的状态,随机应变地更改烹饪方法。

  

中国的餐厅(资料图,与本文内容无关)

 

     食材每天都不一样,如果按照同一种方法烹制,菜肴不一定会好吃。中国厨师为了让眼前的食材吃起来味道最好,会当场在极短时间内思考今天适合采用什么样的烹饪方法,然后再烹制菜肴。虽然经常会突发奇想,烹制的菜肴也很美味,但即便是同一种菜肴,每天的味道也会稍有不同。用不好听的话说,烹饪方法往往粗枝大叶。虽然会因为每天享受到不同味道而感到喜悦,但在外国,既然要付同样的钱,要享受到一样的菜肴才会满意的客人也很多。

  

                     

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      由于像米其林这样的国外料理评价机构非常讨厌这种味道的偏差,因此中国料理的评分总是很低。与灵活性很高的中国菜不同,法国菜严格规定了材料和烹饪方法。厨师必须按照食谱称量每种材料,并整理食材的形状。加热时的温度和时间也有具体规定。简直就像在工厂生产化学产品一样。因此,同一种菜,无论哪家店烹制,做出来都是类似的。在中国人看来,可能会觉得“净费功夫,千篇一律,太无趣”。

  

      日本菜可能比法国菜更缺乏灵活性,更需要按照细致的步骤来烹制。以荞麦面为例,本来只需把荞麦粉揉成面就可以了,但日本的做法有好几个步骤。倒入水的方法、蘸水时间、加水方法、揉面的方向、面团的大小和形状、擀面方法、切面方法……。笔者也在网上查了一下荞麦面的制作方法,但步骤之多和工序之复杂让人咂舌,于是看到一半就放弃了。

  

      在日本体验过荞麦面制作过程的中国人似乎觉得这种做法“毫无价值”,但多项枯燥工序的重复是有原因的。这些细致的工序乍一看好似无用,但通过这些工序可以让面条变得筋道。越是有名的厨师,越忠实于基础做法。笔者学生时代经常去大学附近的一家大众拉面店,但即便是同一家店,不同的厨师做面,拉面的味道也会不一样。但是,制作美味拉面的师傅总是边看秒表边像机器一样重复着同样的劳动。

  

      均质制造同一产品是很无聊的。必须按照规定反复执行琐碎的工序。其实这是制造半导体和发动机必不可少的。半导体和发动机在了解原理和制作工艺后,只要有原材料和制造设备,谁都可以仿造。但是,制造看似简单,却必须重复烦杂到令人恐怖且精密的工作。做出的产品绝对不允许有残次品。如果发动机出现故障,会导致飞机坠落,如果通信设备的半导体出现故障,会导致通信中断。如果发生在战争中,肯定会战败。

  

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