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日式拉面物语(1):春木屋理论

2012/05/14

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    拉面由中国传入日本,如今已经完全成为日本的大众美食。据说现在日本全国有10万家拉面店,日式拉面甚至还成了中国游客访日时最想品尝的料理之一。日式拉面之所以能发展到如此,是因为日本的吸收、细致及创新精神。日经中文网将分三次为您揭开不断进化的日式拉面的奥秘。(日经中文网 北角裕树)

图为春木屋拉面
     撩开门帘,推开拉门进入店内,一股淡淡的鱼汤汁的香味扑鼻而来。这里是开业已经62年,要排长队进餐的拉面店“春木屋”。 “春木屋”专务今村正子自豪地告诉记者:“最近甚至有中国客人拿着美食杂志特地找来”。这家拉面店在日本很早就已名闻遐迩,最近大概是因为日本的美食书被译成了中文,其美名渐渐传到了中国。

图为春木屋第2代店主今村幸一在工作
      春木屋第2代店主今村幸一拿着平笊篱,麻利地从咕嘟咕嘟沸腾着的锅中捞起面条。坐在眼前柜台旁的客人兴致勃勃地看着这幅情景。在眼前煮面让客人身临其境也是日本拉面店的特色。对话自然而然就多起来,春木屋甚至拥有从曾祖父起就来吃面的4代忠实粉丝。

     春木屋为了保持经典味道,每天早晨都一定要做一件事。那就是从早晨6点起开始擀面。在上午11点开业前,全体员工要聚在一起品尝今天的拉面的味道。味道不合格就不会提供给客人吃。由于温度和湿度等种种原因,客人感受到的味道会有所不同。第2代店主今村幸一说:“在冬天会把拉面擀厚零点几毫米”。如果空气比较干燥,就要在和面时调节水量。

     在日本拉面界有一个广为流传的“春木屋理论”。为了让客人每次吃口感一样的面,就必须不断改善拉面的味道。这是春木屋第一代店主、已故今村五男琢磨出来的“春木屋理论”。

     春木屋在改善味道时,为不让客人意识到,要一点一点地改变。比如说找到了更好的小麦粉,但如果马上改用这种小麦粉,拉面的味道就会不一样。因此要一点点地掺入极少的量反复进行试验,花上大约半年时间才全部换成新小麦粉。而且,也不会立即引进新菜谱,而是要先制作数十个试制品。

     最令人头疼的是因某种原因而无法采购到拉面原料的时候。春木屋拉面的面汤特色是晒干的小沙丁鱼煮出的“沙丁鱼干”风味。这种煮出来的汤浓缩了海鲜鱼香。或许由于去年3月的东日本大地震使得渔业环境产生了变化,据说沙丁鱼干的风味变了。为了以备万一,春木屋正在和批发商交涉希望能确保相当于1年左右使用量的库存。计划在这1年里研发出用新的沙丁鱼干也能做出相同味道的拉面。
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