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旅人的形状(129)【东京】日本高汤的深奥世界

2018/03/21

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      日经中文特约撰稿人  张维中:日本桥COREDO室町里,有两间以日本高汤闻名的店家“茅乃舍”和“NINBEN”,是爱吃日本料理和喜欢烹饪的朋友,再没时间也应该去一趟的据点。

 

      高汤在日文中称作“だし/出し”(DASHI),写成汉字是“出汁”。这几年突然有一股方兴未艾的日本高汤热潮,将高汤料理这种原本给人印象很传统的烹饪调味方式,透过有新意、有系统,而且充满设计感的包装经营,不仅让日本人热爱,也受到外国观光客到瞩目。如今,和风高汤的用途范围不限于日本料理,甚至还扩展到西餐食谱上也能运用。东西相遇,激出绝妙的风味。

 

      【茅乃舍】位于“COREDO室町3”一楼,是九州福冈来的品牌。严格说起来,它不算是高汤专卖店,因为创业于1893年(明治26年)的茅乃舍,其实是以卖酱油起家的百年老铺,但这几年广为东京人所熟知的,却是他们家的高汤。茅乃舍的高汤强调不添加任何化学调味料和防腐剂,熬煮高汤而成的原料,全取自于他们亲赴产地严选的农渔家,皆为日本国产的安心食材。高汤的种类繁多,若觉得无从选择,推荐可挑三包标准款试试,分别为茅乃舍高汤、野菜高汤和煮干高汤。我自己光是用这三款,从火锅、汤、关东煮甚至炒菜炒饭等,就可以变出很多菜色了。深深觉得高汤真的是料理懒人跟傻人的救星。不管你烹饪技术如何,反正丢一包进去,煮出来的东西都变得好好吃!

 

      值得一提的是,茅乃舍位于COREDO室町的店面设计,邀请了名建筑师隈研吾操刀设计。店内建材使用木头、竹子、石砖等天然建材交错而成,甚至还极具巧思的,将酱油工厂里酿造所用的巨大杉木桶悬挂在天花板上,新颖的空间中不忘传统要素,在在隐喻着老店新生的时代意义。

 

      另一间在“COREDO室町2”的【NINBEN】称为柴鱼高汤的专卖店就当之无愧了。因为这间老店创业时间更久,早在1699年(元禄12 年)就在日本桥以贩卖柴鱼片(鲣鱼干)和各种盐味干货起家,迄今已有三百多年历史,日本桥地区代表性的品牌。随着COREDO室町开幕,老店新生。

 

      除了贩售高汤、各种调味料的店面以外,跟茅乃舍最大的不同在于“NINBEN”可以立即享用到高汤烹饪出来的各种料理。只想浅尝一下,或时间不多的话,可以选择在站着吃(立食)的“日本桥だし场(NIHONBASHI DASHI BAR)”买份热汤、关东煮或用高汤制作的肉包;如果时间充裕,想坐下来正式吃一餐的话,可以到一旁的餐厅,“日本桥だし场 はなれ(NIHONBASHI DASHI BAR HANARE)”用餐。我在这里吃过茶泡饭套餐,清爽的口感,散发着高汤的香味,特别适合天气渐渐炎热起来的午间轻食。

 

 

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