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东京眼(200)没有拥有过,怎会知道失去了什么?

2018/01/11

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      日经中文网特约特约撰稿人 健吾:在香港,有一家鱼蛋麵店,我一个月都会去一次的。

 

      那不是什么特别的店,只是一家很普通的小店。老店他也谈不上。至少,我不敢把香港的店跟京都的店比较,你知道啦,所谓老店,在日本,是一百年历史起跳的。在香港的店,能开三年以上,已叫成功了吧?

 

      那家鱼蛋麵店,好像都有十年以上的历史,他唯一的卖点,大概是坚持。即使香港的店铺租金在过去的日子像坐火箭一样直线上升,但他还是没有像那些有名的鱼蛋麵店一样,把香港的製作工场转往深圳,每天把鱼蛋都运到香港就算。其实,现在香港的叉烧,烧肉等等日本的旅客都会想来香港一试的美味,不少都已经把工场转移到大陆,只是早上把东西运到香港而已。日本游客想吃到香港製造的东西,其实一点也不容易。

 

      这店家的坚持,还有他们自家製的一些卤肉。在香港已没有太多机会可以吃到了。但年纪渐大,饮食就算不要特别小心,但也因为有些时候要在幕前出现,要控制一下体形,都很久没有吃过了。这几次,再去吃的时候,发觉老板好像有点力不从心了。卤肉不再做。店员说:「是啊,他不再做了。说做不来,没有好猪肉,做卤肉又烦。」好了。卤肉不见了。以前,天气转冷,在家中吃火锅的时候,都会特意去他们那家店买一些鱼蛋回家。没办法。家人不是吃得特别嘴刁那种类型,只是偶一为之想吃好一点,都会去这家鱼蛋麵店买鱼蛋的。但是,最近一次去呢?家人就说,这家店以后都不做外卖了。只做堂食,又或是跟著麵卖的版本。以前的「生鱼蛋」外卖,已不再做了。

 

      这暗示什么?即他们的鱼蛋製作量,应该已不能再应付外卖的份量,只可以处理到店内的客人了。

 

      简言之,这家麵店,大概就是一步一步把业务萎缩,直至不能做下去了。香港味道,又快将少一家了。

 

      如果换了在日本,情况会不会有一点不一样呢?在日本往往我都会看到拉麵店有一种「师徒制」的关系。拉麵师傅收了员工,天天相对,不少拉麵店的员工,都有「以后拥有自己的店」的梦想。这个梦不是特别难达成的。原因有三:一、拉麵的员工工钱相对是高的。一入职,都可以有三十万日元左右的月薪。就算是打工,时薪1200至1500 日元都有遇过。二、拉麵员工的工时很长,如果不是有什么恶习(如沉迷打柏青哥波子机之类),要存钱倒是容易的。三、由于在拉麵店打工的时候,定当会认识一些拉麵的运作方式,如向什么人订食材,製作新菜单的时候需要兼顾食材的原价格和升跌因素等等,都可以等拉麵师傅知道如何营运下去。

 

      但在香港,如果你做食店的员工,你有什么发展出路呢?首先,中国人对手艺的概念不特别珍惜,也不会想像承传。因为,南方人有一句常用语,叫「教识徒弟无师傅」。中国人只会觉得收了徒儿,徒儿好气好力好创意,如果做出东西青出于蓝,就定当会变成师傅的竞争者,到时师傅就无立足之地了。于是,在中国,任何手艺,谈承传,都是一代一代的被留一手。初代一手二代一手三代一手,结果几代下来,好东西就会走样变形。反之,至少我所认知的拉麵店世界,很多拉麵店的老板都会希望自己的员工将来会开自己的店,就算离开自己,都不是什么坏事。因为,你也不可能相信,一个人会日复日的原地踏步,为别人的功绩而努力,而不去建立自己的事业。

 

      在我们这一代,已深深感受到这种「食物的质量」转化了。以前的鸡肉、芋头、萝卜等等,味道都真的有点不同了。人口膨胀,土地过度发展,农业式微,好食物越来越少,随之而来的是不知道如何种出来养出来的工业系食物,味道怎么会好?加上传承的劣根性,将来的美食,将会是什么?是声称很健康很有营养的虫系食物,或是最近在日本流行起来的煎仙人掌扒呢?

 

健吾 简历

 

        80年生,香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持,香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本,主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关系等议题。

 

 本文仅代表个人观点,不代表日本经济新闻(中文版:日经中文网)观点。

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