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东京眼(166)真‧拉面战记

2017/05/11

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      日经中文网特约撰稿人 健吾:根据日本贸易振兴机构(JETRO)的数字说,现在日本有97家拉面店在海外有分店。除了大家认识的,原来还有很多大家不认识的,都有在海外开分店。这六年来,增加了六倍。而最近,「一风堂」的母公司「力之源Holdings」于东京証券市场上市,又引起了一些反应。

 

法国・巴黎

      一风堂在香港,是跟香港某家大饮食集团合作的。当中,我当然知道很多故事。NHK 电视台做了一个专题报道,指日本不少大手的拉面连锁店在海外「开店」都有不错的成绩。当然,那些访问就会说,「只要保持着日本人的做法」之余,再加上「接受当地人的文化」,就会成功。

 

      但在香港,我相信事情就不会那么简单。

 

      记得很久之前,在这爿专栏介绍过一家好吃的拉面店( http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/9854-20140626.html)。文字见光之前,我是不认识那个拉面店的主人的。而介绍我去的朋友都说,你写之前要告诉我,我多去几次,要不你写完,我就吃不了。

 

      我当时还在想,谁要在乎我吃什么面?日经中文网的文字无远弗届,全球华人都有看到,但吃面这种「这么个人」的事情,怎么会爆红?结果,承蒙错爱,原来大家都很喜欢我介绍的拉面,结果搞得面店排大队,令老板措手不及。

 

      在香港要做拉面店,有什么窍门呢?所有门面说话我都不会说了,根据这三年我的观察,有以下的建议:

 

      首先,你应该要找一个「大集团」跟你合作。比方说,两家一字头的拉面来香港的时候,都找到了大集团的支持。为什么要找大集团呢?大饮食集团跟香港的地产商的关系比较好,他们会很容易的找店铺。一般而言,店铺只有两年租约。所以,如果要做到好像是某家风堂拉面店一样,要做很大的长形檯子,就需要「很有牙力」的跟业主争取吧?还有,如果你不跟大集团合作,就有机会像我介绍的面店一样,经常得不到食材。我的朋友J先生,他要用蕃茄做汤底。开始的时候,一盒蕃茄的来货价,只是85港元(约1100日元),到他要收铺的时候,蕃茄的原价已升至 170港元一盒(约2500日元)。但他的面,也不可以卖两倍的价钱,结果在一段好长的时间,他都不能回本。更有时候,做面的厂房会「做不到」给他们。结果,他们就有一些时候,只可以做午市一阵子,而晚市就做不来了。
 

 

      二、跟大集团还有什么好处呢?就是食店执照的不同了。原来,在香港是很有趣的。有说,卖「饭」的店子和「不卖饭」的店子,做的牌照完全不同,成本也完全不同。所以,如果你想卖拉面,而想最后端一碗饭给客人食完那个汤,那个牌照的价格是不同的。而且,是一个会影响成本的价钱。所以,这个「大牌」和「细牌」的问题,绝对会影响个体户,但不会影响大集团了。还有,如果你是个体户,有时候就会得到一些「杂誌」或是「网站」打电话来,说可以给你下广告又或是「写正评」,在网路带带风势。当你不需要他们都开始做出口碑,就会不知道为什么,有很多「食环署」的职员会在你最忙的时候来查牌。很难做吗?对。香港就是这样子。那是事实,你也不能改变。你是大集团,就没有这样的事情发生了。

 

      三、为了控制成本,本来很多拉面店来香港的时候,都会在「店铺」那边头汤头开始做起。他们想仿效日本的做法,在店子内完成所有事情,由师傅去完成拉面,也可以令做面的人知道客人对面食的反应。但很可惜,在香港,地小人多,铺租极为昂贵。有一些拉面店来香港的时候,头威头势就用日式方法处理,赚不到钱,结果都要用「工厂」去做汤头、叉烧,甚至是面条。食物工厂没什么问题的。但为了再减省成本,再加上「牌照」的问题,现在不少日式拉面店内的「师傅」,其实不知道汤的味道如何,只会像做即食面一样把面条、配菜和汤加热而已。这样子,店员的离心会很高,因为他们不会像日本的店员一样,会留在店内一段时间修业学师。反之,他们只会觉得累了闷了就转工作。这样子,面店的服务生的质素不会好的。结果会如何?不要问了。再问又伤感情。

 

      过去几年,朋友总是在问我,究竟在香港,有那家拉面好吃。我都会答,唔……不如有的时候,我们一起去吃?

 

健吾 简历

      80年生,香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持,香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本,主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关系等议题。

 

      本文仅代表个人观点,不代表日本经济新闻(中文版:日经中文网)观点。

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