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日本鲜鲜鲜(42)日本人现在流行这样吃肉

2016/11/09

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       日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:日本这几年吃肉热潮越演越盛,吃肉才有力量,还认为爱吃肉的人才会出人头地;吃肉的方法也越来越考究,许多食肉组织或产肉的地区还举行于品肉师认定,甚至分猪肉师、牛肉师,吃肉的学问越来越大,如果不好好学,或让高手伺候,常会花大钱还是没尝到肉的真髓,尤其许多华人爱吃日本肉,为肉撒下大笔银子,常因此吃法不妥,糟蹋了昂贵好肉,让旁人看了心急,知道肉怎么吃,知道日本吃肉流行,才不会枉费好肉。  
     
      的确如此,这种帮客人烧肉的店,现在生意超好的,我也不禁点头,实在太有道理了;不仅烧肉,连像吃涮肉锅(syabu syabu),我也是每次看台湾朋友吃,都心焦如焚,不断叮嘱肉不要离筷而快点捞上来才是;虽然我不是品肉师,但真想帮大家涮肉,因为台湾人,或其他香港人等也一样,总是用吃火锅的概念在吃日式涮肉,还有大熟食主义作祟,因此肉都搞的硬邦邦的才捞出来吃,每次都让我想帮肉喊冤!

      如果肉会说话,这些昂贵的肉片,内心一定很不服气,会怒吼「明明我是非常美味的,怎么可以把我搞成这样!」许多华人根本不是在涮肉,而是在煮肉,让人看了心疼;许多吃寿喜烧(sukiyaki)的店,都会帮客人烧,我觉得是有道理的;但涮肉倾向让客人自己涮,但我觉得针对外国人的餐厅,不论烧肉或涮肉,都帮客人做才好。
 
      原本日式烧肉是以自己在眼前烧烤而自得其乐而有人气的,但现在则改成跟铁板烧一样,由师傅在客人面前的炭火炉上慢慢烤,烤到适当状态之前,都让肉「休息」,不随便乱翻动,最后才才切成适合的大小,让客人入口;也有些店则师傅烧烤成较生的状态,放在加热过的熔岩板上,让客人自己调整成最爱的生熟程度。

      当另一方面也有些吃肉的店,还是开放给喜欢自己烧烤涮煮的人来自行料理,但米饭跟酒类则自行取用,或所有肉都用自动贩卖机卖的食券製,每种食券上写有各种让客人觉得好像是在家裡吃肉一样自在,但自己要对肉有点认识,否则不知道要点买哪些肉。

      许多外国人都觉得日本牛肉所以好吃,是因为脂肪跟肉的比率好,霜降程度绝妙,因此肉质软,烤起来很香;但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉,而爱吃的是脂肪量较少的「赤身肉」,真的是风水轮流转,就像江户时代,鮪鱼的赤身是上级鱼肉,多油的toro,根本没人要,被当作低贱的部位,但现在则toto则大翻身,或许哪天又会轮迴成赤身才是高级鱼肉,如现在的牛肉要吃少油的赤身肉一样。

      熟成肉也现在是吃肉的基本,也就是肉经过dry aging过程,让酵素发挥作用,让肉质变软,而且增加让肉甜美的阿米诺酸成份,许多餐厅还自备乾燥肉的专用冷藏库;此外,牛肉现在流行烧烤前不细切的「块肉」,等烧完后才切分成能入口大小。

      日本人吃肉,「熟成肉」「块肉」外,还流行吃「稀有部位肉」,被认为是食肉文化的进化;吃稀有部位肉的风潮源自关西,关西从古早就强调「OO肉是一头牛裡只能取O公斤而已」,也就是吃法愈来愈纤细,会想多品尝不同部位的不同风味,只是最常见的上脑肉(梅花肉)、里脊肉、后腰脊肉等(沙郎)等已经无法满足爱肉族了。

      因此最近出现许多过去只有屠宰业者或厨师才知道的肉的部位名,如肩胛里肌(黄瓜条)、或是非常类似但有点筋的「辣椒」(tougarashi)、下肩胛眼肉捲(前腿心)、肩胛骨内侧肉的misuuzi,或现在被认为肉脂状态最平衡的赤身肉优等生的sinsin等等,柔软又清爽,许多爱吃肉的「食肉女子」也都能朗朗上口,说出许多稀有部位名来,认为这些才是「绝品肉」,原本这些肉都是传统高级肉的半价以下的零星肉,多筋或脂肪不够,只有关西烧肉店在用,但现在则东京等也都疯起这些怪部位肉来。

      不僅稀有部位肉,这幾年許多餐厅都強調自己是「一頭牛買」,也就是什么部位或內賍都能吃到,日本也現在比任何時期都更愛吃各種肉類的內賍腸肚,像原本沒人理會的牛肺,現在被当作珍品上肉。

      不仅吃牛肉、猪肉有许多名牌、部位讲究,日本人吃肉的范围非常广泛,像是鸡肉,也爱吃蔍儿岛、秋田比内、名古屋等产的名牌鸡不说,非常在乎是否在广大农场长期饲养的,那样不会有过剩的脂肪留在嘴上,肉有弹性却不硬,非常甜美,不仅水煮,每个部位都能生的吃,也就是鸡刺身或鸡tataki(微烤烫的半生状态)。

      最近日本吃肉还有兽肉热潮,除了传统就在吃的羊肉、马肉大流行外,还流行吃狩猎来的野生鸟兽肉如野猪肉、鹿肉、野兔、山鳩、真鸭、小鸭、尾长鸭等等,一方面原本抓到的山林之害的野猪、鹿等,也还常废弃不吃,但现在说这是法国贵族才吃的到的高级食材,近年推广非常成功,许多地方也都轻易能吃到猎人直送的兽肉。

      什么部位都吃,或什么肉都吃,而且用最适当的方法吃,或许不过是现代人復古的作法,但至少这样吃,才不会暴殄天物,而吃肉的人也会得到最高满足感,反而不会吃过多而不健康吧!
 
刘黎儿 简历  
 旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系,后进入台大历史所,1982年赴日,曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长,现为专职作家,在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏;书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等,相关书籍35册;小说则有「棋神物语」等。

      本文仅代表个人观点,不代表日本经济新闻(中文版:日经中文网)观点。
 
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