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日本鲜鲜鲜(31) 小小一碗拉面,学问无限大

2016/06/08

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      日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:现在问很多外国人你喜欢日本什么食物,寿司、天妇罗、怀石料理、和牛烧肉等,数也数不清,拉面也必然上榜,甚至名列前茅,许多好莱坞的大明星如基努李维等来日本也都有自己喜爱的拉面店;或许多国家也都开了拉面店,像台湾几乎任何口味的日式拉面店都有,许多在日本排长龙的名店也纷纷到台、港或新加坡等开分店,售价惊人,但也门庭若市,许多人吃了拉面会感动,不断称赞「一碗小拉面,就是一个小宇宙」等等。

      拉面的的英文是ramen,虽然拉面的确是从中国传来日本的,华人或许不服,但拉面已经变成日本的东西,是日本人把拉面昇华到美食艺术的巔峰,许多大陆客来日本也爱吃日本拉面。

      大陆客等初时是吃连锁店便宜的拉面,但是来日本旅游多次的回笼客,就会开始有自己的讲究,会开始去寻找许多作家或部落客等推荐的名店;不仅华人如此,许多欧美人也如此,甚至有许多欧美人可以说是为了拉面而长居日本,热心吃遍日本各地拉面,在部落格或指南书上介绍拉面。

      现在日本有些拉面名店还是外国人吃出来的,连东京米其林的评鉴,也把几家拉面店列入榜上;不论华人或欧美人最先习惯的都是博多等九州流行的豚骨拉面,因此也有「tonkotsu ramen」的英文,其后才会迷上其他各种汤的拉面,味噌拉面、鸡汤拉面,或是双汤系(鱼贝+鸡或豚骨)等等,先也是吃汤面,其后才会去吃沾面、干面等变化型的拉面。

      日本拉面的变化日新月异,尤其对于高汤熬法跟如何打面本身非常讲究,不时混合其他国家的料理,又创出新的高汤熬法、制面法或吃法,配料或卤炖叉烧肉也都各有秘方,拉面学问越来越大。

      许多外国人是透过日本的漫画、动画等认识了日本的拉面,在吃日本拉面前,就先看了许多制作拉面过程的故事,为了日本人用职人精神去做一碗面而感动,因此未吃就先感动的外国人不少,许多人都有自己心仪的拉面达人名单。

      拉面原本不过日本的国民食,却不断进化,即使连许多老铺也都必须不断改进,否则会遭淘汰,我家住的中野,中野及隔邻的高円寺、阿佐谷乃至荻洼是拉面的激战区。

      像是拉面「大御所」(重镇)的荻洼的春木屋是我很爱举的例子;因为日本拉面已经发展出很复杂的源流派系,许多家拉面现在都强调是什么系或与「O家」、「O家系」相关,像横滨系、和歌山系、京都白汤系等等,但春木屋与「○○系」的措词无缘,可以很自豪地说东京拉面基础本身便是自己所创造出来,春木屋的地位在拉面迷的心目中是完全不同的,是近乎70年来一直为东京人所爱戴的拉面,我自己也是特别喜欢,即使不饿,也会想吃。

      像该店的汤头是多用了许多的柴鱼(鲣鱼干)加上猪骨、鸡骨、海带等来熬的「和风」汤头,但是面碗上会适度浮出一些油脂,而且碗也都是保温的很好,因此送上来时正正好,香喷喷,鱼肉双汤,却又清澄透明,不腻不腥,而且该店的面是自家现打的皱面,夏天打得细些,冬天打得粗些,这样才不会让热汤弄糊了面。

      春木屋或其他许多老铺都一样,不能只靠自己的招牌就想吃几代,绝不敢掉以轻心,而且味道决不会让客人厌烦,常上门来,才会一直都是以最让人吃不厌的酱油味道为基础的和风皱面;店家如果仅仅靠一时闻风而至的客人,是无法维持的,拉面店要靠熟客,也就是回笼客才能维持下去的。

      许多声名大噪过的拉面店,若不好好维持品质,而大开分店,现在都消失了,如早年在阿佐谷的拉面店「拳骨(gengotu)」,店名是表示具有男性雄风的拉面,是将拉面升格为料理的一家重要的店,但店主因为出名而有野心,大搞分店跟工厂,结果破产了,现在第二代又从小面店东山再起。

      日本最早吃拉面的人据说是天下的副将军「水户黄门」的德川光圀,据说是因为儒学家朱舜水逃亡到日本,光圀招待他到水户的屋邸,朱舜水就做了汤麵回报;其后明治时代开国政策,许多中国人移民来日本,在横滨、神户、长崎等地形成南京町(也就是唐人街、中华街)等,开始卖汤麵,也就是拉面的前身,当时都是盐味拉面,后来因为在日本人之间也传开了,配合日本人的口味,改成酱油味等。

      拉面是庶民的料理,原本被说是B级美食,但许多拉面迷或店主认为拉面当然可以算是A级,像现在普通的店也有拉面卖到一碗1500日元的,甚至还有搞噱头的拉面曾经卖到一碗10万日元的鱼翅麵,据说现在改為5万日元;鱼翅麵外,也有家「高针」面店,因为放了鱼子酱、鱈场蟹、松阪牛等豪华食材,卖到1碗1万日元,因此不想被叫B级,也可以理解,但要说是A级又有点不自然,毕竟吃拉面还是一种日常。

      拉面就是拉面,料理就在一个碗裡,大部分的收费还是1千日元以下,但名店的店主都会好好吟味食材,仔细计算炖煮时间,对于加上的淋酱、油脂、高汤、面条等,乃至添加的肉片、笋乾、豆芽、蔬菜、葱花、木耳、鸡蛋等都很费心选用、调製,最后关于用的面碗的形状、顏色以及摆饰方法等都一一精心思虑,最重要的是会看季节、气候以及材料状态而有所调整,是必须用全副精神才能做的出一碗能端上桌的拉面的。

      因为是「国民食」,而且几乎所有的日本人都有关于拉面的一家言,等于是一亿国民全都是拉面评论家,拉面学问怎能不大呢!

刘黎儿 简历 
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系,后进入台大历史所,1982年赴日,曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长,现为专职作家,在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏;书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等,相关书籍35册;小说则有「棋神物语」等。

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