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日本鲜鲜鲜(21)日本料理的精髓在哪里

2016/01/13

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      日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:日本料理或说和食、日本菜,这几年在世界各地都掀起热潮,日本以外的各国开的和食餐厅,2013年时才不过5万5千家,2015年达到8万8千家,今年看来又会增加很多,尤其2014年日本料理还被联合国文教组织认定是无形文化遗产,热潮方兴未艾;日本料理除了健康美味外,跟其他国度的料理不同之处在哪里?亦即日本料理的精髓何在?

      我喜爱日本料理,还为了想吃道地的日本料理而专程到京都等地名店,除了享受非日常的和风空间外,品嚐日本料理本身是味蕾飨宴,实在让人感动,日本料理并不单单是烹饪的一种领域而已,也是日本文化的体现。

      我觉得日本跟别的国度的料理最大不同之处,在于日本料理的本质是一种对话,是跟材料的对话、跟季节的对话、跟客人的对话,也是跟时代的对话。

      日本料理并没有定型,也没有完成形,随著当天食材的不同,日本料理师傅就会创造出不同的料理,每天的做法不同,也会注意到客人喜好的变化;像现在日本流行的食肉热潮,许多日本料理店积极引进,传统寿司店也开始做牛肉寿司,或怀石料理有用牛肉丸子做吸物(汤)或煮物等。

      甚至连拉麵这么简单的和食,师傅也必须不断地跟客人、时代对话,像东京1949年创业的拉麵名店春木屋的第一代主人今村五男表示,常常有客人跟他说「欧吉桑的店的味道,从以前至今都没变,都很好!」但他认为这是客人的错觉,因为现在人的舌头都被养得很尊贵,只要有点钱便不管什么好东西都吃得到,如果春木屋的味道与战后的65年前维持一样味道的话,那客人不会上门来,因为客人的舌头水准完全不同,客人会抱怨一家店「以前比较好吃」是理所当然的,那是因为店家怠忽努力,不求进步,味道赶不上客人的舌头,其实春木屋味道不断在改进, 让客人觉得味道没变,事实上师傅是很努力在改进,因为拉麵店只有一道菜,就是拉麵,这也是不止息地在对话。

      不过各种对话中,日本料理最重要的还是跟食材的对话,日本料理跟其他料理不同的是师傅们非常尊重食材,认为料理是自己跟食材的共同作品,而非为自己单独的作品,并非以自己为主,而是以食材为主,是日本人尊重丰富的自然的实践;像京都菊乃井的第二代主人村田元治创作的「时雨饭便当」就是描绘东山的景緻,从高台寺的时雨亭眺望东山风景的概念,而且随四季变迁而推出不同的料理以及食器。

      日本料理就是如此跟年节时分有密切关系,认为料理是去分享自然的恩惠,是跟自然共有共存的;也因此从日本料理的餐盘裡可以得知季节变换,而且跟日本的气候风土有密切关系,尽量吃当季当地的最鲜美的味道。

      日本料理师傅除了想教导门外汉做菜外,没有什么食谱的,都是看当天市场上有什么好食材能採购才决定的,徒弟们都是跟在身边耳儒目染学艺的,不像其他许多国度的料理是以大师傅为主体,师傅的权威凌驾一切,师傅的食谱宛如武功秘笈,食材都差不多,非常固定,只要有了食谱就能做出差不多的料理来,食谱非常重要。

      但日本料理食谱并不重要,每天看了食材才能想要如何搭配,同样食材在不同季节的味道也完全不同,做法也不一样,食材的鲜度是只有几个小时的,因此好的日本料理店需要预约,否则当天师傅进货的食材没有你的份。

      日本料理的本质要跟食材等面对面,不断对话,因此是不能做到满,要留有馀白;日本料理家神田裕行才会认为「西洋料理是油画,日本料理是水墨画;西洋料理是反复地涂画,画面上没有空白的地方,但水墨画则有,而且不能在这些空白处乱涂,这是馀白之美!」

      神田认为日本料理是不要的东西绝对不要放进去,不能涂太厚,调味等是最低限度,这是日本人的美意识。

      日本料理的精髓是在引出食材的原味、美味,所有作法都是在凸显食材,调味不是加味,而是为了衬托素材原来的味道,因此日本料理的高汤都是相当淡薄而不会喧宾夺主的鲣节、昆布等熬出来的。
   
      因此日本料理中,选择食材非常重要,师傅是採用亲自挑选的上好食材,加上最低限度而最细緻的调理,像神田的烹调哲学就是「真味就是淡味」,亦即用最单纯做法,来显现食材的原味、真味,因此必须以最严苛条件挑选最佳食材,完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤,以求精准呈现食材最
佳风味;从这样角度来看,日本料理可以说是很消极的烹饪法,绝对不会把食材搞的面目全非,加工度越少的东西越美味,也因为对原味的珍惜,日本料理才会培养出自认是世界最纤细的日本人的舌头吧!

刘黎儿 简历 
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系,后进入台大历史所,1982年赴日,曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长,现为专职作家,在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏;书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等,相关书籍35册;小说则有「棋神物语」等。

本文仅代表个人观点,不代表日本经济新闻(中文版:日经中文网)观点。
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