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旅人的形状(66)【福岛】日本酒的职人文化

2015/10/14

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      日经中文特约撰稿人  张维中:不知曾几何时,与“水”有关的两个日文单字ONSEN(温泉)和SAKE(日本酒),已原封不动地输出到了欧美国家。在喜好日本文化的外国人之间,即使不懂日语的人,也可能随口说出这两个词汇。

      温泉和日本酒,其实本来就有英文的说法,何以要特别用日文发音来表现呢?曾经问过身边的欧美友人,大家异口同声地认为Hot Spring其实全世界都有,但只有说ONSEN的时候,才能凸显日本独有的温泉风情与文化。至于日本酒那更是如此了。说Japanese Rice Wine就像是走味的酒一样,怎么样也无法忠实传递日本酒的形象。唯有直接念出“SAKE”时才有感觉。更重要的是,SAKE还能直接联想到,酿造日本酒幕后的传统技术与祖传的职人文化。

      这趟东北旅程的同行者之一,来自北美的朋友正是如此认为的。东京人这几年流行起喝红酒,而在欧美有一群日本料理饕客则迷上了日本酒。

      过去我对东北日本酒的印象,多半来自于宫城县,这一回,踏进福岛以后,才知道有许多耳闻已久的酒牌与酿酒厂,原来都出自于这一带。于是乎自然不能错过在福岛的酒厂见习了。

      位于福岛喜多方的“ほまれ酒造”(HOMARE)创业于1918 年,相较于其他酿酒厂,算是福岛境内较为年轻的酒厂。但其出品的上撰本酿造酒“会津ほまれ”却早已成为县内谁都知道的清酒品牌,成为福岛日本酒的代表之一。

      参观酒厂时,当今四代目社长唐桥裕幸先生亲自接待,为我们解说职人酿酒的种种细节与过程。在英文非常优秀的他领军之下,ほまれ酒造的商品进军世界,曾获得多次国际间酒赏的肯定。

      “酒厂酿酒最关键的事洗米和浸渍等原料处理的过程。因为每一年,米的状况可能都有差别,因此如何调整水量比例等细节,即使在机械化的年代中,仍必须仰赖专酿酒师傅的专业经验。”唐桥裕幸说。

      又往会津若松市移动,再访另一酿酒厂,名为“鹤乃江酒造”。这里的名酒是纯米大吟酿“会津中将”。然而近年来更受媒体瞩目的,是由七代目林平八郎社长的长女所命名的“ゆり”(YURI)。东京农大酿造学科毕业后的YURI取得了酒造技能士的资格,衣锦还乡创造出“女性为女性酿造的日本酒”而闻名。

      职人的手感技术也好,传统酒窖的建造用意,无论是ほまれ酒造或鹤乃江酒造,总让人感觉在现代化的酿酒工厂中,仍流动着浓郁的人文风情。

      偶然间酿出了好酒或许常有,但对酿酒厂而言最困难之处是如何再现并保持口感,让那瞬间偶然乍现的美好,得以不断地延续下去。

      我聆听着酿酒师傅的话,思索着,有一刻以为酿酒的技术,其实说的也是人与人之间相处的模式啊。每一种关系,如何捕抓住那乍现的美好,并且在巅峰后仍能如涓涓细流持续下去,那也是最困难之处罢。

      微醺后清醒,每一个步伐,仍需冷静清晰地迈进。

      (注:未成年请勿饮酒)

张维中 简历

台北人,现居东京。在台取得文学硕士后,08年来日。早稻田大学别科、东京设计专门学校毕业。现于东京任职传媒业。大学时以长篇小说踏入文坛,迄今出版著作25部以上。近作为游记《东京,半日慢行》、《日本,一日远方》、小说《恋爱成就》。

本文仅代表个人观点,不代表日本经济新闻(中文版:日经中文网)观点。
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