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“和食”兴衰(2)饭团的责任

2019/11/25

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       日本人正在渐渐远离大米,一个人的平均消费量在50年里减少了约一半。由于国家采取减少供应的措施,大米价格上涨,日本陷入需求进一步趋冷的恶性循环。对于日本大米的相关人士来说,仅存的一线希望就是“和食”饭团。和其他产业一样,通过提高产品附加值,还可以激发对原材料的需求。目前在日本价格“适中”的饭团的价格也存在增长空间。饭团承担着符合现代生活习惯的日本饮食文化进化的责任。

 

   日本的大米消费量减少

 

       日本总务省的家庭收支调查数据显示,自2000年至2017年期间,日本面向大米的人均年支出减少4成,但同一期间“饭团及其他”的支出却增加了4成。也就是说并未出现“远离饭团”的现象。

 

饭团浅草宿六现场制作的饭团(东京都台东区)

 

       《米其林指南东京》2018年收录了饭团专卖店“饭团浅草宿六”。这是首次有饭团专卖店入选可以享用5000日元以下优质美食的“米其林必比登推介(Bib Gourmand)”。对食材颇为讲究的第3代店主三浦洋介(40岁)把现场制作的饭团从柜台上递给客人。

 

       在日本引领市场的便利店里,饭团的中心价位为110~130日元(不含税,下同,约合人民币7~8.3元)。宿六出售的饭团多为270~290日元(约合人民币17.3~18.5元),不过三浦却有些纠结,“如果只提供300多日元(约合人民币19.2元)的饭团,客人是否还愿意来呢?”宿六也因为原材料涨价而提高了饭团价格,但成本率超过作为普通餐饮店标准的3成。最近两三年,该店甚至连740日元(约合人民币47.3元)的盐渍鲑鱼子饭团都无法提供。原因是鲑鱼子价格因鲑鱼荒等而居高不下。

 

捏饭团看似简单,实则有很多讲究

 

       在日本,大米也在不断涨价。已上市的2019年产大米的所有品牌平均含税价为每公斤263.65日元(日本农林水产省调查数据,约合人民币16.85元 ),已连续涨价5年。其背景在于饲料等非主食用大米可以享受优厚的补贴。而减少供应的措施导致需求进一步趋冷。

 

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