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日料in北京(5)御好烧超过东京

2014/08/11

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      在日本,“中国菜”早已成为了日本人饮食生活中经常出现的一个角色,但一般日本人却很少能真正分清鲁菜、淮阳菜、川菜、粤菜这中国传统四大菜系或者举出其中一道代表性菜式。到过中国旅游的日本人中,或许一部分人会留下“东北=饺子、北京=北京烤鸭、上海=小笼包、广东=海鲜”的粗略印象,但即使是这样的人为数也并不多。

      相反,中国人印象中的日本地方美食又是什么呢?北海道是最受中国游客青睐的日本旅游地之一,在北京也有很多以“北海道料理”为卖点的日料店。不过,说起北海道料理,要举出其中代表性的一道菜还真非易事。非要说的话,“石狩锅”或许可以称的上是一道北海道地方风味佳肴。“石狩锅”可以算是日式火锅的一种,因盛产鲑鱼的石狩川而得名。在锅中除了作为主角的鲑鱼外还会放上北海道盛产的土豆以及各种蔬菜,而汤底则以日式大酱和酒糟调味,有时还会加入黄油和牛奶。除了石狩锅外,要举出些代表性的北海道料理的话,也只有盐水煮毛蟹,盐烤多线鱼、土豆夹黄油等,普通家庭里也能做的“地方家常菜”了。其实,在北海道因为拥有众多新鲜的食材,因此在烹饪时一般不会多花功夫,而崇尚原汁原味。因此提起北海道料理给人的印象可以说是仁者见仁,智者见智。

       言归正传,在北京可以品尝到的日本地方料理中,如今要数“御好烧”最为出名。“御好烧”是日本关西地区的一道地方料理,和已被中国人熟知的“章鱼烧”一样,由于同样是以面粉为主要材料,所以在日本被统称为“粉物(KONAMON)”。据日本关西出身的学者介绍,在当地,小孩放学回家后总是先吃点儿章鱼烧垫垫肚子,而家中每周总有一顿晚餐会是御好烧,可以说这两种“粉物(KONAMON)”是日本关西人的饮食生活中不可缺少的存在。就像中国北方人一提起自己家怎样包饺子就马上能扯开话题一样,3个关西人凑一块,就免不了互相为自己做的御好烧最好吃而自夸自擂一番。

北京新源里“树树”制作的御好烧
      御好烧的制作方法非常简单。在面粉中打入鸡蛋,根据喜好可以添加磨成糊的山药,加水搅拌,再掺上切碎的卷心菜、油渣(在日本一般是指炸天妇罗等的时候剩在油锅里的油渣),随后将调好的面糊倒在铁板上煎熟。根据喜爱还可以和五花肉、海鲜等自己喜欢的食材同时煎。品尝的时候可以涂上西式的甜咸味深棕色调味酱或浇上蛋黄酱,再撒上青葱末或海苔粉等自己喜欢的佐料。制作方法看似简单,但要想做得好吃并不容易,需要掌握好食材调配的方法以及煎时的火候。

      在北京有多家提供御好烧的日式居酒屋,由神户出身的两个日本人在新源里开的“树树”的口味可以称得上正宗。这家店做的御好烧外脆内松,其自制的调味酱也是地道的关西风味。品尝一下便会知道,其在材料的准备等方面还是花费了心思。在日本,很多御好烧的专门店里,每张桌上都有铁板,材料固然由店家准备并调制好,但“烹饪”,也就是煎的过程一般都有顾客自己完成。但在“树树”则是由店员一个一个仔细煎好后提供给顾客。除此之外,这里还有与御好烧齐名的大阪知名料理“日式炸串”,也受到顾客的喜爱。

      据说,御好烧起源于16世纪确立日本茶道的千利休制作的“麸烧”,但在当时似乎只是类似零食。御好烧像现在这样使用面粉和肉类并成为主食是日本明治时代以后,而且很多人认为其最初就是在京都常见的“一钱洋食”。之所以被称为“一钱洋食”,或许是因为品尝时会涂上在西餐中经常使用的调味酱。

      我一直认为御好烧演变并发展至今,或多或少受到了中国大陆或者朝鲜半岛饮食文化的影响。在韩国及朝鲜有一种名为“Buchimgae”或“Jon”的面糊加配料进行煎制的料理,在中国被称为韩式海鲜饼。据说在日本关西地区曾居住着很多来自朝鲜半岛的人,因此很难说没有受到相关影响。而中国北方,则有薄饼、煎饼、肉饼等各种“饼”。决定日本的御好烧是否好吃的关键之一就是调味酱,而在这一点上,中国的煎饼似乎也如出一辙。

      虽然东北亚地区在政治问题上存在各种分歧,但提到饮食文化却可以找到诸多共通之处。通过饮食文化增进交流应该也并非不无可能。

      本文作者为 食乐五郎(笔名)

      食乐五郎:  驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻,在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜,北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑,有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
          

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