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日料in北京(1)小林金二——北京日料的活字典

2014/07/14

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      北京的日本料理店正在迅速“进化”。在中国,相比常驻日本人较多的上海和香港两地,北京的日本料理店曾经在店铺的数量、菜品的丰富性和口味的水准上都稍逊一筹。不过,如今无论在店铺的数量和品质上都显示出迅速崛起之势。

     “和食”,也就是我们常说的日本料理在不久前被列入世界非物质文化遗产的名录,也因此引起了广泛的关注。为此,日经中文网希望带您一起探访一下最真实的在北京的日本料理店。

日本料理店“藏善”担任厨师长的小林金二
      首先登场的是一位从1989年就开始就在北京工作的日本料理“活字典”。他就是在日本料理店“藏善”担任厨师长的小林金二。他向我们讲述了自己在北京和“日料”一起走过的25年。

      小林金二第一次踏上北京的土地是在1989年10月,当时他刚刚33岁。等待他的工作是在王府井北京饭店内的中日合资日料店“五人百姓”担任厨师长。

     “来中国之前,我是在东京六本木京樽(“五人百姓”的日本出资方)经营的日本料理店当厨师长。23岁进入京樽,27岁被任命为厨师长,我也算是少年得志吧。北京这家店的几个前任都不适应在当地的生活和工作,因为压力而撒手不干了,那时我想自己也就最多在北京待两年左右。”

     “要说到食材,北京当时有的也就是蔬菜和普通的肉类。当然不会有高档牛肉。那时一到冬天就进不到鲜鱼,也很难找到除了白菜以外的蔬菜,所以到了秋天以后会焯大量的菠菜,然后在零下60度的大冰箱里冷冻已备使用。至于煮高汤用的海带、日式料酒、味醂(日式调味料的一种)、日式大酱那时侯在北京还找不到,全靠公司从日本进口。”

     “(当时来店的)客人基本上都是派驻北京的日本人。当时,在北京只有在主要的几家宾馆里有总共7家左右的日本料理店,因此在派驻人员之间,互相甚至都清楚对方在哪儿吃了什么。偶尔也会有中国的国有企业或是港资企业工作的中国人光顾这里,他们从中午就会奢侈的点生鱼片拼盘,并开始聚会。有一次,有个很绅士的中年中国男子来店里,就只点了一份芥末。我们同时给他端上了生鱼片,他却似乎不知道该怎么吃,直接把一块芥末送进了嘴里。类似这样的事儿也有过。”

     在那个年代,派驻北京的日本人只要有机会去香港出差就会买回来鱼等日本食材。当时,香港有一家日系的百货商场内的鲜鱼店还专门为这些来港出差的日本人准备了“特别套装”,用于生鱼片的大块的金枪鱼、烤鱼用的青花鱼还有秋刀鱼都被冷冻起来放在泡沫塑料的保冷盒里销售。在北京,日本料理的食材一物难求的时代直到90年代中期以后才开始有所改观。

     “我刚到任北京的时候,说到新鲜蔬菜就是切丝圆白菜,在其它店里生菜都还很少见。但进入90年代以后在北京绿色蔬菜也开始多起来了。能够买到春菊(也称茼蒿菜)好像是我到任3年以后的事儿了。到了95年以后,派驻北京的日本人不断增加,日本料理店也开的越来越多,从那个时候开始在北京能买到的中国产的食材就一下子丰富起来了。那个时候海南岛三亚捕捞到了高级金枪鱼的幼鱼,有的水产商误以为是鲣鱼拿到我们店里卖。据说是日本的厨师告诉这些水产商,这种鱼可以用做日本料理,还有就是中日合资面向日本定向出口的农产品也开始流入中国市场,似乎正式通过这些方式食材渐渐丰富了起来。”

     “而日本料理店越开越多应该是因为当时很多人说开日本料理店利润高赚钱的原因吧。通过边看边学,很多中国人也开起了日本料理店。特别是从90年代的中期开始,北京当地喜爱吃日本料理的人也开始迅速增加。这与有名的日本料理店“松子”在那个时候开店有很大的关系吧。”

     现在,在大众点评网上搜索“日本料理”的话,将显示1200家以上的店铺。其中虽然包括了牛肉饭连锁店吉野家的各个分店等,即便如此,只要一听到“日本料理”,脑海中能马上浮现出来的料理店或许也有上百家。那么当初只计划在北京待两年的小林又为何长期留在了中国呢?

     “我在北京待了两年后,因为没有人来接替工作,所以东京的总部就没有给我发回国工作的调令。我就去问‘是不是要让我一直留在北京工作?’,总部回答说,‘那不会,但是看你过的挺愉快的所以觉得不回国应该还没关系吧’。之后,每当我提出,总部就会重复同样的问答。直到我几乎提出要辞职,公司社长才在我短期回国期间恳求道‘再坚持干上一段时间吧’。既然社长都出面恳求,我也没办法不接受。此后,就连调回总部的要求都很难再提了。”

     “在这个期间日本的总公司京樽在97年破产。加卜吉公司(经营冷冻乌冬面的日本知名企业)作为出资公司参与了重组。这样一来,我既使回到总公司也都是不认识的人,以前工作过的店也关了门。那时我想就是回到了日本也没有自己的容身之处了。”

     2005年,小林金二找到了愿意共同出资开店的中方和日方的出资人,因此离开了长期工作的“五人百姓”而独立门户。他在北京好运街开起了日本料理店“藏善”,亲自兼任副总经理和“烹饪总监”。

     “我一直想开一家可以让顾客尽享美食的料理店。在日本料理店,厨师根据煮食类、生鱼片、油炸类、烤制类等烹制方式的不同进行分工,而且上下关系也很明确。每个厨师都有自己得心应手的领域,所以我在合适的环节也安排了中国厨师。刚开店的时候我们的菜单大概有100个菜品左右。从开业一个月到半年左右的时间里,菜品的口味基本达到了能让顾客满意的程度。现在我们的菜品已经增加到了300多种。”

     虽是日本料理店,但“藏善”的菜品也甚为广泛。从烤鱼、生鱼片、天妇罗这样的传统日本料理到猪排饭这样的日式“洋食”,甚至还有拉面等做成日本风味的外国料理。那么保证菜品口味正宗的秘诀又是什么呢?
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