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日本文化:越是单纯,越是难

2019/08/12

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  其它日本料理也隐藏了大量看不见的技术。天妇罗是一种用油炸鱼和蔬菜的日本料理,油温控制的好坏会左右味道。温度低,油会渗入天妇罗的面衣和食材,过于油腻,无法品尝食材本来的味道。要想吃到脆脆的口感,就要根据食材的状态和气温变化随机应变地掌控油温和炸的时间。天妇罗炸好后还要用纸吸去多余的油。由于尽可能地去掉多余的油,才有可能吃下各种各样不同食材的天妇罗。

          

“美川 是山居”的炸虾天妇罗(摄影:井上昭义)

                            

  最近受中国人欢迎的烤鳗鱼也有很多值得学习的看不见的技术。一个技术是必须要把鳗鱼肉切得很薄,这需要高超的刀工。因为又长又细的活鳗鱼会不停地动,难以用手抓住。另外一个技术是要将切得很薄的鱼片穿成串,而且必须要穿入肉和皮的中间。如果签子穿得不好,不但不容易烤,就是烤出来样子也不好看。穿起来的鳗鱼片首先要用蒸笼蒸,以去掉多余的油脂,然后再翻来覆去几十次慢慢地用炭火烤。这可真是一道既费时又费事的料理。

                        

鳗鱼饭(资料图)

                   

  不同文化的特征在料理上也会明显体现出来。中餐凸显华丽,跃动的香味从菜肴整体散发出来,可以说豪华绚烂,吃过一次还想再吃。相反,日本料理外表朴素,注重食材本身的微妙味道,口感清淡。初次吃日本料理的人一般不会觉得好吃,要吃过2次、3次以后才会习惯。虽说日本料理吃过10多次后就能品出其中的美味,但一般人不会总想要吃,只是偶尔去吃吃而已。

           

  从中日菜肴的差异可以看出,中国文化是一种彰显豪华技巧的文化,日本文化是一种隐藏技巧的文化。或许可以说,欧美文化也跟中国相同,属于展现技巧的文化。日本文化从事物的表面消除掉人为的技巧,令人感到犹如和自然融为一体。日本的料理和工艺品都隐藏着很多从外表看不出的技巧。这些料理和工艺品乍一看制作方法简单,似乎很容易制作,但实际做起来却难以真正模仿,原因就在于此。

          

  关于文化,各人的偏好不同,无法分出优劣。有时是技巧极限的中国文化和欧美文化令人欢喜,有时是隐藏技巧的日本文化令人慰藉。如果非要给文化排出名次,或许要看到底能获多少人支持,受欢迎程度如何。欧美的知识分子因追求欧美动态文化中不存在的东西,很多人被静态的日本文化吸引。但从全世界老百姓的层次来看,偏爱中餐和中国文化的人似乎更多。

         

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