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别总吃中国菜了!

2012/06/28

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日经中文网 村山宏: 香港人说:上海菜口味重得让人受不了。上海人说:北京菜咸得不得了。北京人说:南方菜味道太淡,难以下咽。

中国的宫廷菜
    中国越是往北,菜的味道就越重。包括香港在内的广东地区被大海惠顾,因此广东菜非常重视食材本身的风味。上海菜则使用酱油和醋调节菜的口味。而中国北方人则会更巧妙利用调味料,以使味道更加鲜美,但对南方人来说,北方菜就是“咸”的感觉。

    日本也和中国类似,越往北部地区走,菜的味道越咸。据说气候和味觉存在某种关联。在寒冷的地方,冬季新鲜食物短缺,因此形成一种食物保存习惯,就是往食物上撒盐,以防止食物腐烂。可能因为这个习惯所有食物都变咸了。此外,据说盐分具有提高体温的效果,因此越是寒冷地区的人们,越想摄入盐分。

     我上世纪60年代到70年代在日本北部的东北地区农村长大。在我的故乡无论什么食物都很咸。甚至特意往白米饭上浇上酱油和加盐黄油,大酱汤也非常咸,甚至到了将其中的蔬菜吃掉之后,不加热水就无法饮用的程度,咸菜含到嘴里后甚至有舌头发麻的感觉。

     不过,盐分摄入过量是心脏病等循环系统疾病以及癌症等生活习惯病的主要原因。在上世纪70年代时,笔者老家的不少人和亲戚因患上高血压以及脑出血等循环系统疾病而相继去世。当时日本的平均寿命男女都是70多岁,活到80岁的人非常罕见。

     据说盐分摄入量每天控制在10毫克以下最有利于健康。上世纪50~60年代在日本的东北地区最严重的地方盐分摄入量达到了28克。由于很多人因高血压等疾病去世,日本掀起了减盐运动。烹调指导教室甚至开办到了农村,介绍如何较少使用食盐的烹调方法。2010年日本人的平均寿命男性提高至79岁,女性提高至86岁。这是因为营养水平得到了全面提高,医疗水平也有了进步,同时日本北方人减少食用咸东西也功不可没。

     记得一位著名作家被问及保健方法时回答称:“不要每天吃同一个国家的饭菜”。日本料理一般很少使用油,口味非常清淡,卡路里很低,但由于需要利用大酱和酱油进行调味,盐分则很多。法国菜和意大利菜则使用各种各样的香料,很少只使用盐分,不过由于使用了大量黄油,菜中含有大量胆固醇。中国菜中蔬菜、肉和谷物等食材非常均衡,营养价值很高,但存在卡路里高的缺点。
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